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决定鸡肉及其制品的挥发性特征的风味物质主要是醛、内酯、含硫直链化合物以及杂环化合物等。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。

2.1.2 美拉德反应羰基化合物（还原糖）与氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间发生的美拉德反应是肉在煮制过程中发生的主要化学反应之一。美拉德反应产生的挥发性化合物可以分为含氮杂环化合物（如吡咯和吡嗪类）、含氧杂环化合物（呋喃类）、羰基化合物、Strecker醛和含硫杂环化合物等。在牛肉炖煮过程中，减少镁离子和钙离子会显著降低肉汤的咸味，而减少磷酸盐则会显著增加苦味，并降低鲜味和酸味。通过脂质降解在鸡肉中产生的挥发性化合物有数百种之多，对鸡肉风味的形成起到重要作用。例如，半胱氨酸、胱氨酸加热会形成噻唑、噻吩及其衍生物，丝氨酸和苏氨酸则是形成吡嗪的特征性氨基酸。

2.2 滋味物质的产生途径畜禽肉中游离氨基酸大部分具有呈味作用，而这些游离氨基酸主要来源于饲料摄入和蛋白质降解。同时，它也参与形成水煮肉中最重要的芳香物质成分2-甲基-3-呋喃硫醇张留记等分析了多个产地地黄中地黄苷A、地黄苷D的含量，结果表明，河南温县、博爱、武陟地黄中地黄苷A的含量均高于3.80%,而陕西、山东、山西不到2.80%,其中山东嘉祥仅为0.81%;同等级地黄中，河南博爱县的地黄中地黄苷D高达0.69%,而河南武陟和温县与其他产区含量差异不明显。

岳超等测定了地黄中3种苷类含量，结果表明，生地黄中地黄苷D、益母草苷均高于熟地黄，益母草苷热稳定性差，在熟地黄炮制过程中损失较大。研究表明，地黄不同炮制品中梓醇含量差异显著。熟地黄补血滋阴、益精填髓。除地黄不同炮制品化学成分有显著差异外，熟地黄因炮制方法不同，其化学成分也有显著差异。

寡糖的组成和含量在炮制过程中发生变化，生地黄中含量最高的四糖成分水苏糖，在熟地黄中仅含0～7.3%;三糖成分在生地黄中可能为棉子糖和(或)甘露三糖，熟地黄中则为甘露三糖(11.5%～26.4%),并成为熟地黄中主要寡糖成分。王小平等研究发现，加入辅料黄酒、陈皮、砂仁炆制的熟地黄，其色谱峰信息与清蒸以及加黄酒炖制的熟地黄明显不同，且出现了非地黄所含的橙皮苷，而清蒸和炖制熟地黄色谱峰基本一致。

鲜地黄清热生津、凉血、止血。熟地黄的炮制方法有酒炖法和蒸法。地黄栽培历史悠久，迄今为止，培育的地黄品种已有60多个。3地黄炮制品化学成分变化2015版《中华人民共和国药典》将地黄分为鲜地黄、生地黄、熟地黄3个炮制品。

通过以上比较发现，道地产区地黄在指标性成分和有效成分的含量上较非道地产区具有明显的优势。生地黄清热凉血、养阴生津。2地黄产地化学成分变化地黄化学成分含量因产地不同而发生变化。熟地黄中葡萄糖和果糖含量较生地黄明显增加。

欧阳小凤对河南某地8个地黄品种的梓醇和毛蕊花糖苷含量测定表明，梓醇含量最高品种85-5(6.73%)是最低品种红薯王(2.46%)的2.7倍。此外，在鲜地黄烘焙过程中，水苏糖以脱半乳糖为主，在生地黄蒸制过程中，以脱果糖为主。

根据加工炮制不同，地黄分为鲜地黄、生地黄、熟地黄3种炮制品。此外，在由生地黄炮制为熟地黄后，紫罗兰酮类和地黄脑苷类化合物发生转变，氨基酸炮制过程中含量普遍下降，其中含量下降较多的4种氨基酸依次为赖氨酸、精氨酸、谷氨酸和丝氨酸。

同一物种化学成分的质和量受种质、时间、空间的动态变化，以及其他生物和非生物因子及加工方法等因素的影响。此外，地黄中梓醇含量因炮制条件和时间的变化而发生变化。刘炯等研究发现，6个温县种植地黄品种中地黄苷A含量由高到低依次为红薯王(0.5542%)、山西种(0.4106%)、85-5(0.4005%)、沁怀1号(0.3920%)、北京3号(0.1982%)、生津1号(0.1333%),地黄苷D含量由高到低依次为山西种(0.6786%)、红薯王(0.4005%)、85-5(0.3937%)、沁怀1号(0.3889%)、北京3号(0.2956%)、生津1号(0.1985%)。毛蕊花糖苷含量最高品种红薯王(0.046%)是最低品种生津1号(0.021%)的2.2倍。1地黄种质资源化学成分变化不同地黄品种化学成分存在显著差异。地黄不同炮制品中毛蕊花糖苷含量差异显著。

地黄为玄参科(Scrophulariaceae)地黄属植物地黄(RehmanniaglutinosaLibosch)新鲜或干燥的块根，始载于《神农本草经》,被列为上品。尚伟庆等对地黄炮制过程毛蕊花糖苷动态变化的研究表明，毛蕊花糖苷含量随着炮制时间的增加而降低，在生地黄炮制成熟地黄的过程中不同炮制时间毛蕊花糖苷的峰面积由高到低依次为0h(525.5)、8h(518.1)、16h(440.8)、32h(309.0),而异毛蕊花糖苷则随着炮制时间的增加而升高，异毛蕊花糖苷的峰面积由低到高依次为0h(68.3)、8h(72.1)、16h(86.4)、32h(87.4),这与在一定条件下毛蕊花糖苷与异毛蕊花糖苷可以相互转化有关，地黄中的异毛蕊花糖苷部分由毛蕊花糖苷转化而来。

相关链接：地黄，梓醇，谷氨酸。现代研究表明，地黄中含有环烯醚萜苷类、紫罗兰酮类、苯乙醇苷类、糖类及氨基酸类等化学成分，其中环烯醚萜及其苷类、糖类是主要有效成分。

地黄以栽培品入药，主产于河南、山东、山西、陕西等地，并以河南的武陟、温县、孟县、博爱、沁阳即古怀庆府为地黄的道地产区。杨云等对道地产区6个不同种植区域地黄品种北京3号的化学成分含量测定表明，梓醇和毛蕊花糖苷的最高含量分别是4.85%和0.0339%,最低含量分别是3.24%和0.0194%,最高含量分别是最低含量的1.50和1.75倍。

地黄在我国用药历史悠久，疗效好、临床用量大，是我国的大宗药材地黄为玄参科(Scrophulariaceae)地黄属植物地黄(RehmanniaglutinosaLibosch)新鲜或干燥的块根，始载于《神农本草经》,被列为上品。此外，在鲜地黄烘焙过程中，水苏糖以脱半乳糖为主，在生地黄蒸制过程中，以脱果糖为主。地黄以栽培品入药，主产于河南、山东、山西、陕西等地，并以河南的武陟、温县、孟县、博爱、沁阳即古怀庆府为地黄的道地产区。

刘炯等研究表明生地黄中地黄苷A普遍高于鲜地黄，而生地黄中地黄苷D含量普遍低于鲜地黄。地黄栽培历史悠久，迄今为止，培育的地黄品种已有60多个。

王小平等研究发现，加入辅料黄酒、陈皮、砂仁炆制的熟地黄，其色谱峰信息与清蒸以及加黄酒炖制的熟地黄明显不同，且出现了非地黄所含的橙皮苷，而清蒸和炖制熟地黄色谱峰基本一致。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。

毛蕊花糖苷含量最高品种红薯王(0.046%)是最低品种生津1号(0.021%)的2.2倍。寡糖的组成和含量在炮制过程中发生变化，生地黄中含量最高的四糖成分水苏糖，在熟地黄中仅含0～7.3%;三糖成分在生地黄中可能为棉子糖和(或)甘露三糖，熟地黄中则为甘露三糖(11.5%～26.4%),并成为熟地黄中主要寡糖成分。

此外，道地产区不同种植区之间地黄化学成分含量也存在差异。对地黄化学成分进行动态研究，不仅有利于生产安全、稳定、优质、可靠的中药材，亦有利于对地黄资源的进一步开发和利用。地黄不同炮制品中毛蕊花糖苷含量差异显著。张留记等分析了多个产地地黄中地黄苷A、地黄苷D的含量，结果表明，河南温县、博爱、武陟地黄中地黄苷A的含量均高于3.80%,而陕西、山东、山西不到2.80%,其中山东嘉祥仅为0.81%;同等级地黄中，河南博爱县的地黄中地黄苷D高达0.69%,而河南武陟和温县与其他产区含量差异不明显。

尚伟庆等对地黄炮制过程毛蕊花糖苷动态变化的研究表明，毛蕊花糖苷含量随着炮制时间的增加而降低，在生地黄炮制成熟地黄的过程中不同炮制时间毛蕊花糖苷的峰面积由高到低依次为0h(525.5)、8h(518.1)、16h(440.8)、32h(309.0),而异毛蕊花糖苷则随着炮制时间的增加而升高，异毛蕊花糖苷的峰面积由低到高依次为0h(68.3)、8h(72.1)、16h(86.4)、32h(87.4),这与在一定条件下毛蕊花糖苷与异毛蕊花糖苷可以相互转化有关，地黄中的异毛蕊花糖苷部分由毛蕊花糖苷转化而来。将生地黄炮制为熟地黄后，其总多糖含量由16.59%降至3.33%。

糖类成分在不同炮制品中显著不同。根据加工炮制不同，地黄分为鲜地黄、生地黄、熟地黄3种炮制品。

现代研究表明，地黄中含有环烯醚萜苷类、紫罗兰酮类、苯乙醇苷类、糖类及氨基酸类等化学成分，其中环烯醚萜及其苷类、糖类是主要有效成分。罗东玲研究表明，鲜地黄随着烘干温度升高或蒸制时间延长，梓醇含量显著降低：60℃烘干(3.86%)80℃烘干(1.49%),蒸1h(3.86%)蒸2h(3.52%)蒸4h(2.22%)蒸12h(0)。